制止餐饮浪费行为、遏制“舌尖上的浪费”，需要将一地一事的个案化探索集成升华为系统化创新，从被动应对浪费和负面清单管理走向建设中国特色新餐饮模式。

为此，可引入3R原则（Reduce：减量化；Reuse：再利用；Recycle：再循环），进行全过程预防与管控，做到源头环节减少食物食材浪费、中间环节对食物食材尽可能充分使用、末端环节在对餐饮垃圾回收利用的同时设立湿垃圾末端处置的“天花板”。

第一，在源头环节，用Reduce原则减少餐饮浪费。

在供给侧减少食物浪费，需要食堂、餐馆、酒店等生产单位在量和质两个方面展开创新性改进。

国内流行固定一个价格吃自助餐，人们进去随便吃，吃得越多似乎越能回本，结果导致了许多不必要的浪费。2012年，我到里约热内卢参加联合国可持续发展大会，看到当地餐馆吃自助餐有一种“by kilo”的做法：每人拿自己喜欢的食物后称分量计价，以此防止拿多了吃不完。这样的方式完全可以经创新改造后为我们所用。

在量的方面，目前已有化大份为小份、卖一份到卖半份等举措。据说，上海有些餐厅还在探索按照每个人的不同口味，推出全素、素多荤少、荤多素少、全荤等类型，不同类型不同价格，鼓励消费者各取所需。

在质的方面，有研究发现学校和外卖中的餐饮浪费相当程度上与饭菜做得好不好吃有关。为此，有必要从供给侧改进食物加工品质。消费侧的措施目前主要是“光盘行动”，但仅仅这样是不够的，还应探索分餐制等，把减少食物浪费的行为固化和坚持下来。

此外，现在一些餐厅是吃得多有折扣、吃得少单价高。这种做法可能也需要改变，应该更多地给适量消费以优惠，发扬“小而精”的饮食传统。

第二，在中间环节用Reuse原则充分利用食材。

例如，欧美发达国家有一些社会组织专门收集超市当天没有卖完却仍可食用的食物，然后发放给有特定需要的人群。

在上海，有社会公益组织创建类似的“食物银行”，在全市设立100个循环点，通过一系列确保食品安全的操作，把品牌超市当日下架却质量良好、在保质期内的食物分享给有需要的人。

实际上，这样的食物收集重复利用活动，完全可以从超市进一步扩展至学校、餐馆、社区等更多地方。

第三，在终端环节用Recycle原则控制和减少厨余垃圾。

用3R原则管控食物消费及其产生的垃圾，从高到低一般有几个步骤：第一步是遏制源头食物垃圾的产生，第二步是把产生的剩食分发给需要救济的人群，第三步是用作动物饲料，第四步是用于工业领域，第五步是堆肥，最后一步是对无法处理的进行填埋或者焚烧。

其中，在末端处理环节，不管是作动物饲料、工业原料和堆肥，还是焚烧和填埋，更为主动和积极的做法应当是设立垃圾排放量的“天花板”。

在日本，餐馆食物垃圾超过一定的量会被提高处理费用，于是餐馆就有动力倒过来要求消费者不能点太多或剩太多。

新加坡也有明确的法律规定，在餐馆浪费食物，需要加倍付费，这就把食物垃圾处理的外部成本内部化。

上海每天要处理将近1万吨湿垃圾，相关的末端处理设施建设和处理能力存在缺口。如果能够有效控制餐饮浪费，控制食物垃圾或湿垃圾的持续增加，将会带来饮食模式和垃圾处理的双重改进。

（作者为同济大学可持续发展与管理研究所所长、教授）

链接：https://www.jfdaily.com/journal/2020-08-25/getArticle.htm?id=298884